Honig richtig schleudern - Tipps für beste Qualität

Die Honigernte ist der Hoehepunkt des Imkerjahres. Damit dein Honig die bestmoegliche Qualitaet hat, kommt es auf die richtige Vorgehensweise an - vom Erntezeitpunkt bis zur Abfuellung. Dabei geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch um die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben der Honigverordnung (HonigV) und - falls du DIB-Mitglied bist - der strengeren DIB-Qualitaetskriterien.

In diesem umfassenden Leitfaden fuehren wir dich durch jeden Schritt des Schleuderprozesses und geben dir das Wissen an die Hand, das du fuer erstklassigen Honig brauchst.

Wann ist der Honig reif?

Der wichtigste Qualitaetsfaktor ist der Wassergehalt. Reifer Honig hat einen Wassergehalt von unter 20 Prozent (gesetzliches Maximum nach HonigV). Fuer das begehrte DIB-Qualitaetssiegel gilt die strengere Grenze von unter 18 Prozent, Premium-Honig liegt sogar unter 16,5 Prozent.

Die Deckelprobe

Die Deckelprobe ist die schnellste Methode zur Reifebeurteilung direkt am Volk:

• Mindestens zwei Drittel der Honigzellen muessen verdeckelt sein
• Unverdeckelte Zellen: Wabe waagerecht halten und leicht schuetteln
• Tropft nichts heraus? Dann ist der Honig reif genug
• Achtung: Bei Rapshonig koennen die Bienen erst spaet verdeckeln - hier ist die Refraktometer-Messung besonders wichtig

Refraktometer nutzen

Fuer eine genaue Messung ist ein Refraktometer unverzichtbar. Es kostet zwischen 20 und 40 Euro und gehoert zur Grundausstattung jedes Imkers:

• Kalibrierung: Vor jeder Saison mit destilliertem Wasser oder Kalibrierloesung pruefen
• Probennahme: Vor dem Schleudern von verschiedenen Waben eine Probe entnehmen
• Messung: Wenige Tropfen auf das Prisma geben, Klappe schliessen, gegen das Licht ablesen
• Interpretation: Unter 18% - perfekt fuer DIB. Unter 17% - Premium-Qualitaet. Ueber 18% - noch warten oder Waben trocknen lassen

Tracht-spezifische Besonderheiten

Nicht jeder Honig verhaelt sich gleich:

Tracht	Besonderheit	Idealer Wassergehalt
Rapshonig	Kristallisiert schnell, frueh schleudern	16-17%
Waldhonig	Laenger fluessig, hoehere Enzymwerte	16-18%
Lindenhonig	Markanter Geschmack, mittelschnelle Kristallisation	16-17%
Akazienhonig	Bleibt lange fluessig	16-18%
Heide-/Heidehonig	Gelartig, Spezialschleuder oder Pressen	17-20%

Spezialfall Rapshonig - Timing ist alles

Rapshonig ist fuer viele Imker die erste Ernte im Jahr und gleichzeitig die anspruchsvollste. Raps blueht typischerweise von Ende April bis Mitte Mai, und der Honig kristallisiert extrem schnell - manchmal schon in den Waben.

Zeitplan Rapshonig:

1. Ab Vollbluete: Taeglich Waben pruefen
2. Wenn 50-70% verdeckelt: Refraktometer-Messung
3. Bei unter 18,5%: Sofort schleudern
4. Nicht laenger als 3 Tage nach Ende der Rapsbluete warten

Schleuderraum-Anforderungen

Gesetzliche Vorgaben

Wer Honig in Verkehr bringt, muss die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) beachten. Auch fuer die Eigenvermarktung ab Hof gelten Mindeststandards:

• Registrierung: Dein Schleuderraum muss beim zustaendigen Amt fuer Lebensmittelueberwachung gemeldet sein
• Boeden und Waende: Leicht zu reinigen, glatt und abwaschbar (Fliesen, Edelstahl oder lebensmittelechte Beschichtung)
• Waschgelegenheit: Handwaschbecken mit warmem Wasser und Seife muss vorhanden sein
• Keine Haustiere: Waehrend des Schleuderns kein Zugang fuer Hunde, Katzen etc.
• Fenster geschlossen: Schutz vor Raeuber-Bienen und Insekten (Fliegengitter empfohlen)

Optimale Raumbedingungen

• Temperatur: 20-25 Grad Celsius - der Honig fliesst besser und die Waben sind stabiler
• Luftfeuchtigkeit: Unter 60% - verhindert, dass der Honig Feuchtigkeit aufnimmt
• Beleuchtung: Gut ausgeleuchtet, damit du Verunreinigungen erkennen kannst

Die Qualitaet des Honigs wird nicht erst beim Schleudern bestimmt, sondern beginnt bei der Betriebsweise. Wer seinen Bienen genuegend Raum gibt und die Tracht kennt, erntet automatisch besseren Honig.

Dr. Juergen Tautz

Bienenforscher, Universitaet Wuerzburg

Den Schleuderraum einrichten - Checkliste fuer Anfaenger

Nicht jeder hat einen perfekten Schleuderraum. Hier eine realistische Checkliste:

Vorbereitung zum Schleudern

Geraete und Material

Stelle alles bereit, bevor du anfaengst:

• Honigschleuder (gereinigt und getrocknet)
• Entdeckelungsgabel und/oder Entdeckelungsmesser
• Entdeckelungsgeschirr oder -wanne
• Doppelsieb (grob und fein, Edelstahl)
• Honigeimer (lebensmittelecht, mit Deckel)
• Refraktometer
• Kuechenwaage
• Saubere Tuecher

Bienenflucht oder Abkehren

• Bienenflucht: Am Vorabend einlegen, Voelker sind am naechsten Morgen bienenfrei. Die schonendste Methode.
• Abkehren: Wabe fuer Wabe mit weichem Besen abkehren. Schneller, aber stoert die Bienen mehr.
• Bienenblasen: Mit Laubblaeser bei niedriger Stufe - fuer Profis mit vielen Voelkern.
• Waben in verschlossener Transportkiste zum Schleuderraum bringen.

Schleudertypen im Vergleich

Die Wahl der richtigen Schleuder hat grossen Einfluss auf Effizienz und Ergebnis:

Selbstwendeschleuder

Eine Sonderform der Tangentialschleuder: Die Koerbe lassen sich im Geraet wenden, ohne die Waben herausnehmen zu muessen. Ein guter Kompromiss zwischen Tangential und Radial, preislich im Mittelfeld (300-800 EUR).

Der Schleuderprozess Schritt fuer Schritt

1. Waben temperieren (Vorabend)

   Bringe die Honigwaben am Vorabend in den Schleuderraum. Idealtemperatur: 25-30 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur fliesst der Honig optimal und die Waben sind stabil genug. Zu kalte Waben (unter 18 Grad) fuehren zu zaehfluessigem Honig und Wabenbruch. Transportiere die Waben in verschlossenen Kisten, um Raeuberei zu vermeiden.

2. Entdeckeln

   Verwende eine Entdeckelungsgabel oder ein elektrisch beheiztes Entdeckelungsmesser. Arbeite von oben nach unten und fange die Wachsdeckel in der Entdeckelungswanne auf. Entdeckelungswachs ist wertvoll - es ist das reinste Bienenwachs und eignet sich hervorragend fuer Kerzen oder Kosmetik. Beide Seiten gruendlich entdeckeln. Tiefere Zellen mit der Gabel aufkratzen.

3. Schleudern - erste Runde (sanft)

   Haenge die Waben gleichmaessig in die Schleuder ein. Bei der Tangentialschleuder: Beginne langsam und schleudere zunaechst nur die erste Seite an (halbe Kraft, ca. 100-150 Umdrehungen/Minute). So verhinderst du Wabenbruch, denn die volle Honigseite drueckt von hinten auf die leere Vorderseite. Bei Naturwaben (ohne Mittelwand) besonders vorsichtig starten.

4. Wenden und fertig schleudern

   Bei der Tangentialschleuder: Waben wenden, zweite Seite bei voller Kraft schleudern (200-250 U/Min). Dann nochmals wenden und erste Seite bei voller Kraft nachschleudern. Bei der Radialschleuder entfaellt das Wenden - einfach gleichmaessig hochdrehen und 5-8 Minuten schleudern lassen. Hoere auf den Klang: Wenn das Platschern aufhoert, sind die Waben leer.

5. Sieben

   Lass den Honig ueber ein Doppelsieb (Grob- und Feinsieb, idealerweise 0,2 mm und 0,5 mm Maschenweite) in den Honigeimer laufen. Wachsreste, Bienenteile und Verunreinigungen werden zurueckgehalten. Sieb regelmaessig leeren, damit der Honig gut durchfliesst. Bei zaehfluessigem Honig (z.B. Waldhonig) das Sieb leicht erwaermen.

6. Wassergehalt messen und dokumentieren

   Miss den Wassergehalt jeder Charge mit dem Refraktometer und notiere das Ergebnis. Nimm die Probe direkt aus dem frisch geschleuderten Eimer. Liegt der Wert ueber 18%, schleudere diese Charge getrennt und lagere sie in einem offenen Eimer im trockenen Raum mit Entfeuchter. Messe nach 24-48 Stunden erneut.

7. Abschaeumen und ruehren

   Honig 24-48 Stunden abgedeckt stehen lassen. Schaum und aufsteigende Luftblasen mit einem flachen Loeffel abschaeumen. Fuer cremigen Honig: Ab dem 2. Tag einmal taeglich ruehren, 5-10 Tage lang, bis die Konsistenz gleichmaessig cremig ist. Fuer fluessigen Honig: Nur abschaeumen und direkt abfuellen.

8. Abfuellen und lagern

   In saubere, lebensmittelechte Glaeser oder Eimer abfuellen. Glaeser randvoll fuellen (weniger Luft = weniger Oxidation). Kueel und dunkel lagern bei 12-15 Grad. Nie ueber 40 Grad erwaermen - HMF-Wert steigt, Enzyme werden zerstoert. Glaeser sofort beschriften (Sorte, Datum, Charge).

Cremigen Honig herstellen - Die Kunst des Ruehrens

Cremiger (feincremiger) Honig ist bei Kunden besonders beliebt. Er entsteht durch kontrollierte Kristallisation:

Warum Honig kristallisiert

Jeder Honig kristallisiert frueher oder spaeter - das ist ein natuerlicher Prozess und kein Qualitaetsmangel. Die Geschwindigkeit haengt vom Glukose-Fruktose-Verhaeltnis ab:

• Hoher Glukoseanteil (Raps, Loewenzahn): Schnelle Kristallisation (Tage bis Wochen)
• Hoher Fruktoseanteil (Akazie, Waldhonig): Langsame Kristallisation (Monate bis Jahre)

Ruehrmethode Schritt fuer Schritt

1. Impfen (optional): 5-10% bereits feincremigen Honig einruehren beschleunigt den Prozess
2. Temperatur: Lagere den Honig bei 14-16 Grad - ideale Kristallisationstemperatur
3. Ruehren: Ab dem Zeitpunkt, wenn der Honig leicht trueb wird (Kristallisationsbeginn), 1-2 mal taeglich 3-5 Minuten ruehren
4. Dauer: 5-10 Tage, bis die Konsistenz gleichmaessig cremig-streichfaehig ist
5. Abfuellen: Sofort nach Erreichen der gewuenschten Konsistenz in Glaeser fuellen
6. Lagerung: Bei 12-15 Grad, dann bleibt die cremige Konsistenz stabil

Ein gut geruehrter Cremehonig hat eine Kristallgroesse unter 25 Mikrometer - das Auge sieht keine Kristalle, die Zunge spuert nur Cremigkeit. Das Geheimnis liegt im regelmaessigen Ruehren bei der richtigen Temperatur.

Werner von der Ohe

ehem. Leiter LAVES-Institut fuer Bienenkunde Celle

Temperatursteuerung - der unterschaetzte Faktor

Die Temperatur beeinflusst jeden Schritt des Schleuderprozesses:

Waben-Temperatur

• Ideal: 25-30 Grad Celsius - der Honig fliesst gut und die Waben sind stabil
• Zu kalt (unter 18 Grad): Honig ist zaehfluessig, schleudern dauert laenger, Wabenbruchgefahr steigt
• Zu warm (ueber 35 Grad): Waben werden weich, koennen in der Schleuder brechen
• Praxis-Tipp: Waben am Vorabend in den temperierten Schleuderraum bringen

Honig-Temperatur bei Weiterverarbeitung

• Beim Ruehren: 15-18 Grad - ideale Kristallisationstemperatur fuer feincremigen Honig
• Beim Abfuellen: 20-25 Grad - der Honig fliesst gut ins Glas
• Beim Lagern: 12-15 Grad - optimale Lagertemperatur, verlangsamt HMF-Bildung
• Nie ueber 40 Grad - Enzyme werden zerstoert, HMF steigt, DIB-Qualitaet geht verloren

Chargenmanagement und Rueckverfolgbarkeit

Eine saubere Chargendokumentation ist nicht nur fuer die DIB-Richtlinien wichtig, sondern auch fuer deine Kunden und die Lebensmittelsicherheit.

Was gehoert zur Chargendokumentation?

Fuer jede Schleuderung (= eine Charge) solltest du folgendes notieren:

• Datum und Uhrzeit der Schleuderung
• Voelker-Nummern - von welchen Voelkern stammt der Honig?
• Tracht/Sorte - z.B. Fruehtracht, Sommertracht, Rapshonig
• Menge in Kilogramm
• Wassergehalt (Refraktometer-Messung)
• Chargennummer - fortlaufende Nummer oder Datum-basiert (z.B. "2026-06-15-A")
• Standort - von welchem Bienenstand

Rueckverfolgbarkeit vom Glas zum Volk

Mit einer sauberen Chargendokumentation kannst du jedes verkaufte Glas zurueckverfolgen:

Glas (Etikett mit Chargennummer) -> Charge (Schleuderung am Datum X) -> Voelker (Nr. 3, 5, 7 von Standort Garten) -> Behandlungshistorie (letzte Behandlung, Wartezeit eingehalten)

Diese Rueckverfolgbarkeit ist fuer die Lebensmittelsicherheit essenziell und bei DIB-Honig vorgeschrieben.

Hygieneanforderungen nach HonigV

Personalhygiene

• Saubere Kleidung - idealerweise ein eigener Kittel fuer den Schleuderraum
• Haare bedecken - Haarschutz oder Muetze tragen
• Haende waschen - vor Arbeitsbeginn und nach jeder Unterbrechung
• Schmuck ablegen - Ringe, Armbaender, Uhren abnehmen
• Keine Raucher-Pausen im Schleuderraum

Geraetehygiene

• Alle Geraete vor der Saison gruendlich reinigen (heisses Wasser, lebensmittelechtes Reinigungsmittel)
• Kein Spuelmittel mit Duftstoffen - Honig nimmt Fremdgerueche auf
• Zwischen verschiedenen Trachten: Schleuder, Sieb und Eimer reinigen
• Entdeckelungsmesser regelmaessig abwischen
• Honig-kontaktierende Flaechen: Nur Edelstahl, lebensmittelechter Kunststoff oder Glas

HACCP-Grundsaetze

Auch wenn ein vollstaendiges HACCP-Konzept erst bei groesseren Betrieben Pflicht ist, solltest du die Grundsaetze kennen:

1. Gefahrenanalyse: Welche Risiken gibt es? (Verunreinigung, Feuchtigkeit, Temperatur)
2. Kritische Kontrollpunkte: Wassergehalt messen, Temperatur kontrollieren
3. Grenzwerte: Wassergehalt unter 18% (DIB) oder 20% (HonigV)
4. Ueberwachung: Refraktometer-Messung bei jeder Schleuderung
5. Dokumentation: Chargenprotokoll fuehren

Entdeckelungswachs verwerten - nichts wegwerfen

Das Entdeckelungswachs ist das reinste und wertvollste Bienenwachs, das du als Imker gewinnst. Es waere eine Verschwendung, es wegzuwerfen:

Verarbeitung

1. Entdeckelungswachs abtropfen lassen

   Lass das Wachs im Entdeckelungsgeschirr gruendlich abtropfen (ueber Nacht). Der abtropfende Honig ist hochwertiger Presshonig - fuer den Eigenbedarf perfekt.

2. Wachs auswaschen

   Wasche das Wachs mit kaltem Wasser, um Honigreste zu entfernen. Warmes Wasser loest den Honig besser, aber kaltes Wasser bewahrt die Wachsqualitaet.

3. Einschmelzen

   Schmelze das Wachs im Wasserbad (Wachs nie direkt erhitzen - Brandgefahr!). Temperatur: 62-65 Grad genuegen. Durch ein feines Tuch oder Nylonstrumpf filtern.

4. Verwerten

   Das gereinigte Entdeckelungswachs eignet sich hervorragend fuer: Bienenwachskerzen (Rollen oder Giessen), Bienenwachstuecher, Kosmetik (Lippenpflege, Cremes) oder den Umtausch gegen neue Mittelwaende beim Wachshaendler.

Haeufige Fehler beim Schleudern

Fehler	Folge	Loesung
Zu frueh geerntet	Wassergehalt zu hoch, Gaerungsgefahr	Refraktometer nutzen, min. 2/3 verdeckelt
Zu schnell geschleudert	Wabenbruch, Wachsreste im Honig	Langsam anfangen, Tangential erst anschleudern
Schleuderraum zu kalt	Honig zaehfluessig, laengere Schleuderzeit	Raum auf 20-25 Grad temperieren
Honig zu lange offen stehen	Feuchtigkeitsaufnahme, Fremdgerueche	Eimer mit Deckel verschliessen
Sieb verstopft	Honig staut sich, Ueberlauf	Regelmaessig Sieb reinigen
Verschiedene Trachten vermischt	Keine Sortenhonig-Deklaration moeglich	Trachten getrennt schleudern und lagern
Honig ueber 40 Grad erwaermt	HMF steigt, Enzyme zerstoert	Nie im heissen Wasserbad schmelzen
Waben mit Brut geschleudert	Bienenlarven im Honig	Nur brutnestfreie Waben ernten

Ernte dokumentieren

Notiere fuer jede Ernte: Datum, Menge, Wassergehalt, Tracht und von welchen Voelkern der Honig stammt. Mit Hivekraft kannst du jede Ernte einem Volk zuordnen und spaeter Abfuellchargen mit QR-Code erstellen - fuer die volle Rueckverfolgbarkeit vom Glas bis zum Volk.

Vorteile der digitalen Erntedokumentation

• Ertragsstatistik: Sieh auf einen Blick, welcher Standort und welches Volk am meisten Honig liefert
• Tracht-Analyse: Vergleiche Erntemengen nach Trachten ueber mehrere Jahre
• QR-Code-Etiketten: Deine Kunden scannen den Code und sehen, woher ihr Honig kommt
• Chargenprotokoll: Automatisch generiert, jederzeit als PDF exportierbar
• Wartezeit-Check: Hivekraft warnt, wenn die Wartezeit nach einer Behandlung noch nicht abgelaufen ist

Honig richtig lagern - Qualitaet langfristig sichern

Die Lagerung entscheidet, ob dein Honig auch nach Monaten noch Premium-Qualitaet hat:

Ideale Lagerbedingungen

• Temperatur: 12-15 Grad Celsius (Keller, Speisekammer)
• Licht: Dunkel lagern - UV-Licht zersetzt Enzyme und Vitamine
• Luftfeuchtigkeit: Unter 60% - Honig ist hygroskopisch und nimmt Feuchtigkeit auf
• Gerueche: Keine stark riechenden Substanzen in der Naehe (Honig nimmt Fremdgerueche auf)
• Behaelter: Glas oder lebensmittelechter Kunststoff, immer verschlossen

Haltbarkeit

• Optimal gelagert: Mindestens 2 Jahre (oft deutlich laenger)
• MHD-Empfehlung: 2 Jahre ab Abfuellung
• Qualitaetsverlust erkennen: HMF-Wert steigt, Invertase-Aktivitaet sinkt, Farbe wird dunkler

Fazit

Guter Honig entsteht durch sorgfaeltige Arbeit von der Betriebsweise ueber das Schleudern bis zur Lagerung. Achte auf den Wassergehalt, arbeite hygienisch, dokumentiere jede Charge und lagere richtig. So erzielst du einen Honig, auf den du stolz sein kannst - und der allen gesetzlichen Anforderungen entspricht. Deine Kunden werden es dir danken.