Honigqualität verstehen: Wassergehalt, Enzyme und HMF
Lerne die entscheidenden Qualitätsparameter von Honig: Wassergehalt, Enzymaktivität und HMF-Wert. Mit Messmethoden, gesetzlichen Grenzwerten und Praxistipps.
Honigqualität verstehen: Wassergehalt, Enzyme und HMF
Honig enthält über 200 verschiedene Inhaltsstoffe -- Zucker, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine und Aromastoffe. Doch nicht jeder Honig ist gleich gut. Die Qualität hängt von Faktoren ab, die du als Imker aktiv beeinflussen kannst.
In dieser Lektion lernst du die drei wichtigsten Qualitätsparameter kennen: Wassergehalt, Enzymaktivität und HMF-Wert. Du erfährst, wie du sie misst, welche gesetzlichen Grenzen gelten und wie du Spitzenqualität produzierst.
Warum Qualität so wichtig ist
Honigqualität hat direkte wirtschaftliche Konsequenzen:
- Verkaufspreis: DIB-Honig erzielt 8-12 EUR pro 500g-Glas, Discounter-Honig liegt bei 3-5 EUR
- Haltbarkeit: Honig mit niedrigem Wassergehalt hält sich praktisch unbegrenzt; zu feuchter Honig kann gären
- Kundenbindung: Schlechter Honig bedeutet verlorene Kunden
- Rechtssicherheit: Die Honigverordnung (HonigV) setzt verbindliche Mindeststandards
Honigqualität beginnt am Bienenvolk und endet beim Verbraucher. Der Imker hat es in der Hand, ob sein Honig ein hochwertiges Naturprodukt bleibt oder durch Fehler an Wert verliert.
Prof. Dr. Werner von der Oheehem. Leiter LAVES Institut für Bienenkunde Celle
Der Wassergehalt: Qualitätskriterium Nr. 1
Der Wassergehalt entscheidet über Haltbarkeit, Konsistenz und Verkehrsfähigkeit. Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung -- die Bienen reduzieren den Wassergehalt des Nektars (40-80 %) durch Fächeln und enzymatische Aufspaltung auf 15-20 %.
Bei zu hohem Wassergehalt droht Gärung: Osmophile Hefen werden ab ca. 18-20 % aktiv und vergären Zucker zu Alkohol und CO2. Der Honig schmeckt säuerlich und ist nicht mehr verkaufbar.
Einmal gärender Honig kann nicht mehr als Speisehonig verkauft werden. Deshalb: Wassergehalt immer VOR dem Schleudern messen!
Gesetzliche Grenzwerte
| Standard | Max. Wassergehalt | Bemerkung |
|---|---|---|
| Deutsche Honigverordnung | 20 % | Gesetzliches Maximum |
| EU-Richtlinie 2001/110/EG | 20 % | Heidehonig bis 23 % |
| DIB-Qualitätsstandard | 18 % | Strenger als gesetzlich |
| Empfehlung Qualitätsimker | 16-17 % | Optimale Haltbarkeit |
Wassergehalt messen: Das Refraktometer
Kalibrieren
Vor der Messung das Refraktometer mit destilliertem Wasser oder Kalibrierlösung kalibrieren. 2-3 Tropfen auf das Prisma, Klappe schließen, Kalibrierschraube justieren.
Probe vorbereiten
Repräsentative Probe entnehmen und kurz umrühren. Die Probe sollte Raumtemperatur (20 Grad C) haben.
Auftragen und ablesen
1-2 Tropfen Honig auf das Prisma geben, Klappe schließen (keine Luftblasen!). Gegen Lichtquelle halten und die Grenzlinie auf der Skala ablesen.
Bewerten
Unter 18 % -- hervorragend, sofort schleudern. 18-20 % -- akzeptabel nach HonigV. Über 20 % -- NICHT schleudern, Waben zurückhängen!
Analoges Refraktometer mit ATC (automatische Temperaturkompensation), Messbereich 12-27 % Wasser. Achte auf ein Modell mit Honig-Skala, nicht nur Brix-Skala.
Verdeckelte Honigwabe waagerecht halten und kräftig nach unten schlagen. Kein Honig spritzt: Unter 18 %. Tropfen: Nachmessen. Honig fliegt: Zu feucht.
Wassergehalt senken
Am Volk: Waben erst schleudern wenn min. 2/3 verdeckelt sind. Kleinere Honigräume verwenden. Belüftung verbessern.
Im Schleuderraum: Raum mit Luftentfeuchter (unter 50 % Luftfeuchtigkeit), Waben 24-48 Stunden lagern. Max. 30 Grad, keine direkte Sonne.
Enzymaktivität: Das Zeichen für Natürlichkeit
Enzyme stammen aus den Drüsen der Honigbiene und sind ein direktes Maß für schonende Verarbeitung.
| Enzym | Funktion | Messparameter |
|---|---|---|
| Invertase (Saccharase) | Spaltet Saccharose in Glucose + Fructose | Invertasezahl (IZ) in Units/kg |
| Diastase (Amylase) | Spaltet Stärke | Diastasezahl (DZ) nach Schade |
| Glucose-Oxidase | Produziert H2O2 (antibakteriell) | Nicht routinemäßig gemessen |
Invertasezahl
Die Invertase ist das wärmeempfindlichste Enzym im Honig. Bereits über 40 Grad Celsius beginnt der Abbau.
- Über 150: Hervorragend -- frischer Qualitätshonig
- 64-150: Sehr gut -- DIB-Spitzenqualität
- Unter 15: Mangelhaft -- wahrscheinlich erhitzt oder sehr alt
Diastasezahl
Die Diastase ist der gesetzlich vorgeschriebene Parameter: Mindestens 8 DZ nach Schade. Ausnahme: Bei natürlich enzymarmem Honig (z.B. Akazie) reicht DZ 3, wenn HMF unter 15 mg/kg.
Akazienhonig hat sortenbedingt niedrigere Enzymwerte -- das ist kein Qualitätsmangel. Die HonigV berücksichtigt dies mit einer Ausnahmeregelung.
Enzyme schützen
Enzymschutz in der Praxis
Der HMF-Wert: Alterungs- und Erhitzungsindikator
HMF (Hydroxymethylfurfural) entsteht beim Abbau von Fructose unter Einwirkung von Säure und Wärme. Frischer Honig hat nur 1-10 mg/kg, aber durch Erhitzung oder lange Lagerung steigt der Wert rapide.
Einflussfaktoren: Temperatur (wichtigster Faktor), Säuregehalt, Fructosegehalt, Lagerzeit, Lichteinwirkung.
| Standard | Max. HMF | Bemerkung |
|---|---|---|
| HonigV / EU | 40 mg/kg | Gesetzliches Maximum |
| DIB-Standard | 15 mg/kg | Weniger als die Hälfte des Gesetzes |
| Empfehlung | < 10 mg/kg | Frisch und schonend verarbeitet |
Ein Honig, der ein Jahr bei Zimmertemperatur lagert, kann den DIB-Grenzwert bereits überschreiten. Kühle Lagerung (10-15 Grad) ist entscheidend.
Den HMF-Wert kannst du nicht selbst messen -- die Bestimmung erfolgt im Labor (HPLC oder photometrisch nach Winkler).
Wo messen lassen?
- Bieneninstitute: Landesanstalten für Bienenkunde (Hohenheim, Celle, Mayen, Veitshöchheim) bieten Analysen teilweise kostenlos oder stark vergünstigt für Vereinsmitglieder an
- Akkreditierte Labore: QSI Bremen, Intertek, Eurofins -- Kosten ca. 30-80 EUR pro Probe
- DIB-Qualitätskontrolle: Bei Beanstandungen werden Proben automatisch analysiert
Die Honigverordnung (HonigV): Überblick
Die Deutsche Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (zuletzt geändert 2024) setzt die EU-Honigrichtlinie in deutsches Recht um. Sie definiert, was als "Honig" verkauft werden darf.
DIB vs. HonigV: Der Qualitätsvergleich
| Parameter | HonigV (gesetzlich) | DIB-Standard |
|---|---|---|
| Wassergehalt | max. 20 % | max. 18 % |
| HMF-Gehalt | max. 40 mg/kg | max. 15 mg/kg |
| Diastasezahl | min. 8 (Schade) | min. 8 (Schade) |
| Invertasezahl | nicht vorgeschrieben | min. 64 Units/kg |
| Herkunft | Herkunftsland angeben | 100 % deutscher Honig |
| Verarbeitung | keine Erhitzung | max. 40 Grad |
Sortenhonig vs. Mischblütenhonig
Ein Honig darf eine Sortenbezeichnung tragen, wenn er überwiegend von dieser Trachtquelle stammt. Der Nachweis erfolgt über Pollenanalyse, sensorische Prüfung und physikalisch-chemische Parameter (Leitfähigkeit, Zuckerspektrum).
| Sorte | Typischer Wassergehalt | Kristallisation | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Rapshonig | 15-17 % | Sehr schnell | Muss sofort gerührt werden |
| Akazienhonig | 16-18 % | Sehr langsam | Natürlich niedrige Enzymwerte |
| Waldhonig | 15-17 % | Langsam | Hohe Leitfähigkeit > 0,8 mS/cm |
| Heidehonig | 17-21 % | Gelartig | Bis 23 % Wasser erlaubt |
Mischblütenhonig spiegelt die Trachtvielfalt einer Region wider und hat oft ein besonders komplexes Aromaprofil. Die Bezeichnung "Blütenhonig" oder "Sommerblüte" ist bei Verbrauchern beliebt.
Lagerung: Qualität erhalten
Honig richtig lagern
- 10 Grad: HMF +1 mg/kg pro Jahr -- optimal
- 20 Grad: HMF +2-3 mg/kg pro Jahr -- akzeptabel
- 30 Grad: HMF +10-15 mg/kg pro Jahr -- kritisch, DIB-Grenzwert in ca. 1 Jahr überschritten
Qualitäts-Workflow
Vor der Ernte
Verdeckelungsgrad prüfen (min. 2/3), Spritzprobe, Refraktometer-Messung. Nur schleudern wenn unter 18 % (DIB).
Bei der Ernte
Sauberer, trockener Raum, 20-25 Grad. Keine Sonneneinstrahlung. Edelstahl- oder lebensmittelechte Behälter.
Nach dem Schleudern
Doppelsieb, Wassergehalt dokumentieren, Chargenprotokoll anlegen.
Reifung und Abfüllung
48-72 Stunden ruhen lassen, abschäumen. Bei schnell kristallisierenden Sorten sofort rühren (Lektion 4). Sauber abfüllen, Etikett anbringen (Lektion 5).
Lagerung
Kühl, dunkel, trocken. Regelmäßig sensorisch prüfen. MHD beachten (typisch 2 Jahre).
Wissenscheck
Welcher maximale Wassergehalt gilt für Honig im DIB-Imker-Honigglas?
Was ist HMF und warum ist es ein wichtiger Qualitätsparameter?
Welches Instrument ist für die Messung des Wassergehalts unverzichtbar?
Welcher Enzymparameter wird NUR vom DIB gefordert, nicht von der Honigverordnung?
In der nächsten Lektion begleiten wir den Honig vom Stock ins Glas: Der perfekte Ernte-Workflow mit allen Schritten und Werkzeugen.