Honig verarbeiten: Schleudern, Sieben, Rühren
Professionelle Honigverarbeitung: Schleuderraum einrichten, Cremehonig herstellen, Presshonig und Scheibenhonig als Premiumprodukte. Mit dem Dyce-Verfahren zum perfekten Cremehonig.
Honig verarbeiten: Schleudern, Sieben, Rühren
Die Verarbeitung entscheidet, ob dein Honig ein handwerkliches Premiumprodukt wird. In Lektion 2 haben wir den Ernte-Workflow kennengelernt. Hier vertiefen wir die kritischen Schritte: Schleuderraum, Entdeckelung, Siebtechnik und vor allem die Cremehonig-Herstellung. Zusätzlich schauen wir uns zwei Premiumprodukte an: Presshonig und Scheibenhonig.
Der Schleuderraum
Rechtliche Grundlagen
Sobald du Honig in Verkehr bringst, gilt das Lebensmittelrecht: LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung), EU 852/2004 und die HonigV. Imker mit kleinen Mengen für Direktvermarktung profitieren von erleichterten Anforderungen.
Wer weniger als ca. 30-50 Völker hat und direkt an Endverbraucher verkauft, braucht keinen HACCP-Plan, muss aber grundlegende Hygiene einhalten und beim Veterinäramt registriert sein. Details variieren nach Bundesland.
Schleuderraum einrichten
Raum auswählen
Geflieste oder glatte, abwaschbare Wände und Boden. Garage mit Epoxidharz-Boden, Waschküche oder Keller funktionieren. Küche: Notlösung.
Bienensicherheit
Fenster und Türen bienendicht: Fliegengitter an allen Fenstern. Eine einzige Biene zieht Dutzende nach.
Ausstattung
Wasseranschluss, Abfluss, lebensmittelechte Arbeitsflächen (Edelstahl, PE, PP), Thermometer (Ziel: 20-25 Grad), ausreichend Licht.
Viele Imkervereine betreiben Gemeinschafts-Schleuderräume mit professioneller Ausstattung. Ideal für Einsteiger: Du sparst die Investition und lernst von erfahrenen Vereinsmitgliedern.
Hygiene
Hygiene-Checkliste
Jeder Tropfen Wasser erhöht den Wassergehalt und kann lokale Gärung auslösen. Alle Geräte nach dem Reinigen vollständig trocknen lassen -- am besten über Nacht.
Entdeckelung im Detail
Kalt vs. beheizt
| Verfahren | Preis | Vorteile | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Kaltes Messer + Gabel | 15-45 EUR | Günstig, ausreichend | 1-10 Völker |
| Elektrisch beheizt | 40-80 EUR | Gleitet mühelos, sauberer Schnitt | 10-30 Völker |
| Dampf-Entdeckeler | 80-150 EUR | Professionell, konstant warm | 30+ Völker |
- Entdeckelungsmesser
- Entdeckelungsgabel
- Entdeckelungsgeschirr
- Wabe senkrecht auf den Entdeckelungsbock stellen
- Messer in heißes Wasser tauchen (erleichtert den Einstieg)
- Von unten nach oben in sägender Bewegung schneiden, Rähmchen als Führung
- Vertiefungen mit der Entdeckelungsgabel nacharbeiten
- Zweite Seite wiederholen
Entdeckelungswachs verwerten
Entdeckelungswachs ist das hellste und rückstandsärmste Wachs. Verwendung: Mittelwände, Kerzen, Kosmetik, Bienenwachstücher. Wert: 12-25 EUR/kg -- ein lohnendes Nebenprodukt.
Schleudern optimieren
Drehzahl-Strategie
| Phase | Tangentialschleuder | Radialschleuder | Ziel |
|---|---|---|---|
| Anlaufen | 30-50 U/min | 50-80 U/min | Sanftes Lösen, kein Wabenbruch |
| Hauptphase | 80-180 U/min | 100-250 U/min | Honig ausschleudern |
| Nachschleudern | 150-200 U/min | 200-300 U/min | Resttropfen entfernen |
Zu schnelles Anlaufen, asymmetrische Beladung oder kalte Waben verursachen Wabenbruch. Immer langsam starten und steigern!
Siebung: Maschenweiten verstehen
| Siebtyp | Maschenweite | Entfernt | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Grobsieb | 0,8-1,2 mm | Wachsstücke, Propolisbrocken | Erste Stufe (Pflicht) |
| Feinsieb | 0,2-0,5 mm | Feine Wachsteilchen | Zweite Stufe (empfohlen) |
| Ultrafilter | < 0,01 mm | Pollen (!) | VERBOTEN nach HonigV |
Cremehonig herstellen: Die Königsdisziplin
Das Prinzip
- Unkontrolliert: Große Kristalle = grobe, sandige Textur
- Kontrolliert (gerührt): Viele mikroskopisch kleine Kristalle = cremig, samtig, streichfähig
Das Dyce-Verfahren
Das Dyce-Verfahren (E.J. Dyce, Cornell University, 1935) ist der Gold-Standard für Cremehonig.
- Frisch gesiebter, abgeschäumter Honig
- Impfhonig (5-10 % der Menge)
- Rührstab oder Rührwerk
- Kühler Raum (14-18 Grad C)
- Honig vorbereiten: Frisch geschleudert, gesiebt und abgeschäumt, 20-25 Grad
- Impfhonig einrühren: 5-10 % feincremig kristallisierten Honig gleichmäßig einrühren -- liefert Kristallisationskeime
- Kühl stellen: 14-18 Grad Celsius ist optimal für viele kleine Kristalle
- Tag 1-3: Täglich 5-10 Minuten rühren, langsam und faltend von unten nach oben -- NICHT schnell quirlen (Luft!)
- Tag 4-10: Alle 1-2 Tage rühren. Der Honig wird zunehmend fester und heller
- Fertigkeitstest: Gleichmäßig cremig, auf der Zunge ohne spürbare Körnung -- fertig!
- Sofort abfüllen -- zu fester Cremehonig lässt sich schlecht dosieren
Beim ersten Mal: Feincremigen Honig kaufen (DIB-Qualität). Ab der zweiten Saison eigenen Cremehonig als Impfhonig aufheben. Impfhonig lässt sich auch einfrieren -- die Kristallstruktur übersteht das.
Rührmethoden
| Methode | Werkzeug | Aufwand | Empfohlen für |
|---|---|---|---|
| Handrühren | Edelstahl-Rührstab | Hoch (täglich 10-15 Min.) | 1-3 Hobbocks |
| Bohrmaschine + Quirl | Farbmisch-Quirl | Mittel (täglich 3-5 Min.) | 3-10 Hobbocks |
| Honigrührwerk | Nassenheider, CFM | Gering (automatisiert) | 10+ Hobbocks |
Sorten-spezifisches Rühren
| Sorte | Rührbeginn | Dauer | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Rapshonig | Sofort (Tag 1-2) | 5-7 Tage | Zeitkritisch! Extrem schnelle Kristallisation |
| Sommerblüte | Tag 3-5 | 7-14 Tage | Standardverfahren |
| Lindenhonig | Tag 5-7 | 10-14 Tage | Mittlere Kristallisation |
| Akazie / Waldhonig | Wird NICHT gerührt | -- | Bleibt lange flüssig |
Häufige Rühr-Fehler
Presshonig: Traditionelle Alternative
Presshonig wird durch Pressen brutfreier Waben ohne Erhitzung gewonnen -- die älteste Methode der Honiggewinnung.
- Brutfreie Honigwaben
- Honigpresse (Spindel/hydraulisch)
- Presstuch
- Sieb
- Nur brutfreie Waben verwenden
- Waben in grobe Stücke brechen, in Presstuch einlegen
- Langsam und gleichmäßig pressen -- zu schnell presst Wachs durch
- Durch feines Sieb filtern
- 48 Stunden ruhen lassen, abschäumen
- Als "Presshonig" kennzeichnen (Pflicht!)
Wann sinnvoll: Heidehonig (kann nicht geschleudert werden) und als Premium-Nischenprodukt. Preis: 15-30 EUR/500g.
Scheibenhonig: Das Premium-Segment
Scheibenhonig ist Honig in verdeckelten Waben -- der Verbraucher isst ihn mit dem essbaren Wachs.
Spezielle Rähmchen
Dreiviertelrähmchen oder Wabenhonig-Kassetten (z.B. Nicot) verwenden. Nur Anfangsstreifen statt Mittelwand -- die Bienen bauen reine Naturwaben.
Starke Völker einsetzen
Nur bei starker Tracht bauen Bienen zügig neue Waben. Schwache Völker liefern unvollständige Waben.
100 % Verdeckelung abwarten
Teilweise verdeckelte Waben sind nicht verkaufbar. Waben müssen hell und frisch sein.
Portionieren und verpacken
In Stücke schneiden (200g, 350g), in transparente Schalen verpacken. Gewicht genau bestimmen.
Preisvergleich der Produktformen
| Produktform | Preis / 500g | Aufwand | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Schleuderhonig (flüssig) | 6-10 EUR | Standard | Klassiker |
| Cremehonig (gerührt) | 7-12 EUR | Mittel | Beliebteste Form in DE |
| Presshonig | 12-20 EUR | Hoch | Nische, besonderes Aroma |
| Scheibenhonig | 15-30 EUR | Hoch | Premium, Geschenkartikel |
| Honig mit Wabenstück | 12-18 EUR | Mittel | Optischer Hingucker |
Dokumentation: Chargenprotokoll
Was dokumentieren?
Apps wie Hivekraft machen die Chargendokumentation einfach: Ernten werden automatisch Völkern und Standorten zugeordnet, Chargenprotokolle als PDF exportiert.
Ein erstklassiger Honig kann durch falsche Verarbeitung ruiniert werden -- und ein durchschnittlicher Honig kann durch perfekte Verarbeitung zum Premiumprodukt werden.
Dr. Annette SchroederLandesanstalt für Bienenkunde, Hohenheim
Wissenscheck
Was ist das Dyce-Verfahren?
Warum darf Honig nicht ultrafiltriert werden?
Welche Temperatur ist optimal für Cremehonig-Rühren?
Was ist Scheibenhonig?
In der abschließenden Lektion lernen wir die korrekte Kennzeichnung: Was aufs Etikett muss, DIB-Regeln und QR-Code-Integration.